Lexikon

Sushi im Wandel der Geschichte

Trotz des hohen Bekanntheitsgrades von Sushi, finden sich die ersten schriftlichen Abhandlungen über dieses berühmte asiatische Produkt erst im 2. Jahrhundert nach Christus im alten China. Der Beginn der Erfolgsgeschichte des Sushi liegen in der Konservierung von frischem Fisch, der in rohem Zustand weiterverarbeitet wurde und wo die Umhüllung mit Reis nur Mittel zum Zwecke war. Es steht in den alten Schriften, dass Sushi gesalzener Fisch ist, der in Reis konserviert wird und der erst nach einer längeren Gärungszeit verzehrt wurde.

Von dieser Methode ist heutzutage eigentlich nichts mehr übrig, da mittlerweile frischer Fisch verwendet wird, der auch im frischen Zustand gegessen werden sollte. Nun ist anstelle des Fisches der Reis gesalzen und für eine bessere Bekömmlichkeit mit einem milden Reisessig gesäuert. Dies hat auch eine deutliche angenehme Geschmacksnote beigefügt, die sicher auch für den weltweiten Erfolg von Sushi verantwortlich ist.

Erst deutlich später erfanden findige Sushi Meister die Darreichung in Häppchenform, die sich zur heutigen Form als gesundes japanisches Fast Food und weiteren vielfältigen Varianten des modernen Sushi entwickelte.

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Sushi die gesunden Häppchen

Sushi gehört weltweit zu den Lebensmitteln, denen ein hoher Gesundheitsfaktor zugeschrieben wird. Einige Gründe sind hier aufgeführt:

• Anteil von Fett ist deutlich geringer als bei vielen anderen Mahlzeiten, der Nährwert ist allerdings gleich hoch oder oft sogar höher.
• Der Blutzuckerspiegel steigt während der Verdauung steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell, sondern eher langsamer an, was bewirkt längeres Vorhalten des Sättigungsgefühl zur Folge hat.
• Sogar für die Vorbeugung von Infarkten und Schlaganfällen und kann der hohe Anteil von ungesättigten Fettsäuren helfen.
• Verglichen mit der deutschen Küche ist ein Sushi Gericht oft deutlich kalorienärmer, und kann beim Abnehmen helfen. Insbesondere trifft dies auf vegetarisches Sushi wie zum Beispiel auf die Gurkenrolle Maki Kappa – mit nicht mehr als 100 kcal. – zu
• Aufgrund der nachgewiesenen Aminosäuren wird den klassischen Sushiprodukten oft auch eine senkende Wirkung auf den Cholesterinspiegel zugesprochen.

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Sushi – Hygiene und Qualitätsprüfung

Die Verarbeitung von rohem Fisch für den Verzehr durch den Gast ist die verantwortungsvollste Aufgabe in einem Yoko Sushi Betrieb und sollte nur von fachkundigen Sushiköchen ausgeführt werden, denn die hygienischen Anforderungen bei der Zubereitung sind sehr hoch.

Maßgeblich für die Qualität des Produktes ist der Einkauf, um die Frische und den besten Geschmack der eingehenden Ware sicherzustellen. Der Lachs wird im ganzen gekauft und es sind folgende Kriterien zu beachten: – frischer Geruch – klare Augen – das Fleisch, dass eine entsprechende Druckfestigkeit aufweist – dunkelrote Kiemen. Anhand dieser Merkmale kann die Frische der angelieferten Ware beurteilt werden.

Im Gegensatz zum Lachs wir der Thunfisch zumeist als Filet eingekauft und auch hier sind die wichtigsten Kriterien der Beurteilung der frische Geruch und die Druckprobe. Ganz offensichtlich lässt sich auch an der Farbe des Fleisches die Qualität und Frische erkennen. Der Sushi Meister wir immer das Fleisch bevorzugen, das ein kräftiges Dunkelrot aufweist.

Zu den wichtigsten Aufgaben der Sushi Kunst zählt das sorgfältige und fachgerechte Filetieren der wertvollen Fischstücke. Die Trennung von Haut und Gräten ist so durchzuführen, dass nicht zuviel von dem kostbaren Fleisch vergeudet wird und gleichzeitig schon bei den ersten Schnitte entschieden wird, welche Stücke für die Nigirifilets verwendet werden können und welche sich besser für die Makirollen eignen. Nur durch langjährige Erfahrung gelingt es dem Sushi Koch bei dieser Arbeit das optimale Ergebnis zu erzielen.

Durch systematische Weiterbildung und Schulungen, sowie mehrfachen tägliche Kontrollen kann der hohe Qualitätsstandard in der Yoko Sushi Küche aufrechterhalten werden. Die Anforderungen wurden in den Yoko Richtlinien niedergeschrieben und werden als stetes Kontrollinstrument angewandt. Bei Neueröffnungen wird die Planung des Yoko Sushi Restaurants und der Küche mit der Lebensmittelaufsicht des entsprechenden Bezirkes besprochen, die das Konzept zu Storage, Cooling, Production und Delivery der Sushi Produkte nach Überprüfung genehmigt.

Für den Einkauf des Fisches ist es auch wichtig die richtige Umschlagseinschätzung für den Tag zu wählen, den eine große Bevorratung mit frischer Ware ist nicht ratsam. Auch in diesem Fall hilft ein hoher Erfahrungsgrad.

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Sushi Zubereitung

Der Reis als Grundzutat für jedes gute Sushi ist ausschließlich von der Sorte Rundkorn. Nur so ist das erforderliche Klebeverhalten und die nötige Formbarkeit zu erreichen. Entscheidend für einen guten Sushireis ist das gründliche Waschen des Reises, der danach unbedingt seine Ruhezeit einhalten muss, um vor dem Kochen deutlich aufzuquellen. Der anschließende Kochzeit ist dann relativ kurz, allerdings ist darauf zu achten, dass ist nach der Unterhebung von mildem Reisessig, und ein wenig Salz der Reis schnellstmöglich abkühlt, damit die einzelnen Reiskörner ihren Glanz beibehalten. Dafür kann ein entsprechender Fächer benutzt werden, jedoch sollte ein Austrocknen unbedingt vermieden werden. Durch die Verwendung einer hochwertigen Reissorte und der Vereinheitlichung des Verfahrens zum Reiskochen, wird in den Yoko Betrieben eine gleich bleibend hohe Qualität des Sushireis garantiert, die unter dem geschützten Warenzeichen Yoko als Grundlage für alle Sushi Produkte dient.

Nigiris

Dies ist Klassiker des Sushi: Als Grundlage ein oval geformtes Bällchen aus Reis mit einer Auflage von feinstem Fischfilet. Nigiri Sushi werden zumeist in einer Portion von zwei Stück serviert. Mit Wasabi, Sojasauce und Ingwer kann der Feinschmecker dieses typische Sushi noch nach eigenem Geschmack verfeinern.

Makis

In ein Noriblatt – bestehend aus Seetang – werden Reis und weitere Füllung eingerollt. Die Füllungen der Hosomaki-Röllchen sind oft eine Kombination aus Fisch und Gemüse, wie z.B. Lachs und Avocado oder Thunfisch und Gurke, aber auch Makis mit nur einer Füllung , wir z.B. Maki Kappa mit Gurke, sind sehr beliebt und werden in der Regel als eine Portion mit 6 Stück angeboten.

Inside Outside Rolls

Bei dieser Rolle befindet sich die Füllung im Inneren der Rolle und der Reis außen. So kann diese Rolle zusätzlich mit Sesam, Masago (Fischrogen) oder auch mit Schnittlauch umhüllt werden und da auch bis zu 3 Füllungen machbar sind eröffnet sich eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten zwischen den verschiedenen Füllungen und Umhüllungen. Eine Rolle ergibt meist 8 Stück und die Kundschaft schätzt die Variabilität dieses Produktes, das dem innovativen Sushimeister den größten Freiraum für Kreativität lässt.

Yoko Rolls

Dies sind die größten Rolls, da hier sowohl der Reis, als auch die Füllung zusammen eingerollt werden. Nach der Umhüllung mit schmackhafter Tempura und etwas Kokosflocken wird die Yoko Roll kurz in heißem Öl gebacken und anschließend in 4 Stücke geschnitten. Dieses warm servierte Produkt ist einer der Verkaufsschlager von Yoko Sushi. Es hilft auch für Sushi Anfänger den Einstieg in die Sushiwelt zu finden, denn die Füllung wird durch den Backvorgang gar.

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Sushi Lieferservice

Yoko Sushi ist eine der ersten Firmen in Deutschland, die frische Sushi Produkte in Ihrer Rezeptur und Zubereitung auf den Lieferservice abgestimmt haben und somit einen Klassiker der japanischen Küche zu einem perfekten Produkt für den Liefer- und Partyservice gemacht hat. Der Yoko Sushi- Lieferservice kann Bestellungen innerhalb von 30 Minuten ausführen, da sowohl die Vorbereitungen, die fachlichen Vorraussetzungen, wie auch das Know How um Stoßzeiten in der Produktion gegeben sind.

Die Auswahl der richtigen Verpackung ist ebenso wichtig, da die entsprechende Anordnung der Stückchen für den Transport gegeben sein muss, umzu vermeiden, dass sich die einzelnen Röllchen auflösen. Als professioneller Lieferservice hat Yoko Sushi für die einzelnen Menüs die jeweils optimale Verpackung im Sortiment, um dem Kunden ein makelloses Produkt liefern zu können.

Makis, Inside Outside Rollen, wie auch Yoko Rolls eignen sich hervorragend für die Lieferung, wenn sie fachgerecht in der richtigen Verpackung angeordnet werden.

Fast gar nicht geeignet sind kunstvolle und fragile Produkte, wie z. b. Temakis, die kaum im Originalzustand beim Kunden abgeliefert werden können. Auch eine liebevolle Anrichtung von Sashimi würde einen Transport zumeist nicht überstehen. Deshalb verzichtet Yoko auf diese Produktlinien und konzentriert sich auf Sushi Menüs, die in bester Verfassung geliefert werden können.

Die Fahrer von Yoko Sushi werden in der Einarbeitung explizit zum möglichst stoßfreien und ruckelfreien Transport des Sushi angehalten und die Transportbehälter sind entsprechend abgefedert. Für eine Bestellung empfiehlt es sich, eine Firma wie Yoko Sushi zu wählen, die sich auf das Liefern von Sushi spezialisiert hat, und somit über das entsprechende Know How und Kenntnisse verfügt, um auch in Stoßzeiten alle Kunden pünktlich mit den beliebtesten Sushi Produkten wie Makis und Inside Out Rolls in hoher Qualität beliefern zu können.

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Sushi Catering und Partyservice

Vor jeder Party, die man selbst für seine Liebsten und Gäste organisiert, stellt sich die Frage, ob das Essen selbst zubereitet werden soll, oder ob bei einem Service entsprechende Platten bestellt werden sollen. Der Trend geht eindeutig zur großen Sushi-Platte, die rechtzeitig vor dem Eintreffen der ersten Gäste ins Haus geliefert wird. Dies erspart viel Arbeit und die meisten Gäste schätzen die Möglichkeiten, die sich ergeben, wenn nach eigener Wahl aus einer Vielzahl appetitlicher Häppchen ein eigener Sushi Teller zusammengestellt werden kann.

Seine Gäste mit Sushi von Yoko zu verwöhnen steht für einen weltoffenen Gastgeber, dem es Freude macht, den Spaß am Sushi Genuss mit seinen Gästen zu teilen.

Vegetarisches Sushi oder Sushi ohne Fisch, dafür mit Avocado oder Gurke, wie auch die neuen Kreationen von Yoko Sushi mit Rucola oder Chicken bieten auch für die Gäste beliebte Alternativen, die sich noch vor dem Verzehr von Fisch scheuen.

Vorteil: die Sushi Platte vom Yoko Lieferservice kann schon 1 bis 2 Stunden vor der Party ankommen.

Direkte Sonneneinstrahlung oder andere Wärmeeinwirkungen sollten natürlich vermieden werden. Sehr wichtig ist, dass die Häppchen nicht austrocknen, daher sollten die Menüs vom Yoko Bringdienst unbedingt abgedeckt bleiben, bis das Buffet eröffnet wird.

Vor allem die Makis und Inside Outside Rolls können vom Gastgeber noch beliebig angeordnet werden, so dass der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Wichtige weitere Elemente für eine Sushi Party, wie z.B. Stäbchen, Wasabi und Ingwer werden gratis mitgeliefert.

Wer noch nie Sushi für seine Gäste bestellt hat, sollte sich unbedingt im persönlichen Gespräch beraten lassen, welche Variationen entsprechend der Anzahl, des Alters und des Geschlechts der Gäste angemessen wären. Unsere Geschäftsführer und Franchisepartner in den jeweiligen Yoko Betrieben beraten Sie gerne, um Ihre Yoko Sushi Party zu einem vollen Erfolg werden lassen.

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Sushi Genuss

In den Sushi Bars kann Sushi als Snack zwischendurch gegessen werden und wird somit zum gesunden Fast Food für eine schnelle Mahlzeit, die den Körper Kraft gibt, ohne ihn zu belasten. Die meisten Kunden benutzen mittlerweile Stächen, womit die Sushiröllchen in Sojasauce getunkt werden. Kunden von Yoko Sushi Lieferservice erhalten gratis die entsprechende Menge an Stäbchen, Sojasauce, Wasabi und Ingwer.

Empfohlen wird allerdings nur die Fischseite in die Sojasauce zu tunken, damit sich der Reis nicht zu mit der flüssigen Sauce vollsaugt und zerfällt. Das macht nicht nur einen schlechten Eindruck, sondern hat auch die Folge, dass der feine Sushi Geschmack von zuviel Sauce überdeckt wird.

Reine Geschmackssache ist es auch, mit dem mitgelieferten Wasabi (scharfer grüner Meeretichpaste) die Sojasauce zu würzen. Dies kann recht scharf werden und für Ungeübte eine deutliche Geschmacksüberraschung werden. Daher sind die meisten Kunden beim Gebrauch von Wasabi in der Regel eher zurückhaltend. Sehr beliebt ist auch Gari, das sind kleine Scheibchen aus eingelegtem Ingwer – die auch gratis zum Sushi gereicht werden. Diese werden entweder direkt mit dem Sushi verzehrt, oder ( wie ursprünglich auch vorgesehen ) alleine zwischen den einzelnen Sushi Röllchen gegessen, um den Geschmack des vorherigen Sushi zu neutralisieren.

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Berliner Sushi Update

In Berlin sind mittlerweile viele Sushibars und Lieferservices entstanden. Gerade in den Mittagspausen entwickelt sich Sushi als leichtes Gericht zur idealen Mittagsmahlzeit, die den Körper eher erfrischt als ermüdet.

Die steigende Nachfrage nach dem Yoko Lieferservice in den Mittagsstunden bestätigt diesen gesunden Sushi Trend. Es entwickelt sich eine Sushi- Kultur – sowohl in den Berliner Yoko Sushi Bars, als auch im Sushi – Lieferservice in Berlin, als willkommene gesunde Ergänzung zu Döner, Currywurst, Schnitzel etc. Auch für Kunden, die keine durchgehende Pause haben, ist Sushi ideal, weil die kleinen Häppchen unkompliziert nebenbei oder auch während der Arbeit genossen werden können.

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Sushi Knigge

Es gibt keine vorgegebene Etikette für den Sushi Genuss, dennoch könnte der Sushi Meister vermuten, dass dem Gast die Sushi Kreationen des Meisters nicht schmecken, wenn dieser übermäßig viel Ingwer zu sich nimmt. Achten Sie daher bei der Anwesenheit des Sushi Meisters, wie zum Beispiel in einer Sushi Bar, darauf den gereichten Ingwer in Maßen zu verzehren und zeigen Sie dem Meister wie sehr Ihnen das kunstvoll angefertigte Sushi mundet.

In Yoko Sushi Restaurants dürfen die Kunden natürlich gratis soviel Ingwer nachbestellen, wie sie möchten – es gilt die Berliner Lebensart: „Jeder nach seiner Facon!“

Bei der Reihenfolge oder Auswahl der Sushi Gerichte von Yoko kann man eigentlich nicht viel verkehrt machen, vielmehr ist der richtige Umgang mit Stäbchen eine Herausforderung. Eine der wichtigsten Regeln im Umgang mit Stäbchen ist: Niemals mit den Stäbchen auf andere Personen zeigen – das gilt nicht nur für Japan, sondern ist auch in Deutschland ein Gebot der Höflichkeit.

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Die richtigen Getränke zum Sushi

Traditionellerweise wird in Japan zum Sushi grüner Tee getrunken. Oft wird grüner Tee automatisch zu einem Sushi Menü gereicht. Zu nennen sind die typischen Sorten Sencha und Bancha , deren süßliches Aroma ausgezeichnet zu rohem Fisch passt. Aufgebrüht wird Bancha zumeist in der Kanne und Senche eher mit heißem Wasser in der Tasse, wobei ca. 1,5 bis 2 Teelöffel Tee pro Tasse bemessen werden sollte. Die hochwertigen Sorten dieses Grünen Tees sind in den Yoko Sushi Restaurants erhältlich.

Sake – der japanische Reiswein – ist in jeder Sushi Bar erhältlich, wobei für den europäischen Geschmack dieses Produkt aus fermentierten Reis, Malz und Wasser eher gewöhnungsbedürftig ist, zumal Sake nicht kalt serviert wird, sondern auf ca. 30 Grad erwärmt wird. Auch der Alkoholgehalt schwankt zwischen 16 % bis fast 20 %. Die Wärme verstärkt die Wirkung des Alkohols und so kann bei mehrmaligem Nachschenken ein gemeinsamer Sushiabend mit warmem Reiswein eine sehr lustige Angelegenheit werden.

Allerdings sind beim traditionellen Trinken von Reiswein folgende gesellschaftliche Regeln zu beachten:

• Schenken sie Reiswein Ihren Gästen ein, dann gießen sie in der Reihenfolge der gesellschaftlichen Stellung der Gäste die Becher voll. Das heißt: die wichtigste Person bekommt zuerst eingeschenkt.
• Ihr eigenes Glas ist leer zu lassen, denn Sie warten darauf, dass Ihr Tischnachbar Ihnen nachschenkt. Wird dann Ihr Glas gefüllt, heben Sie beim Nachschenken das Glas an.
• Demjenigen, der Ihnen eingeschenkt hat, prosten Sie als erstem vor dem Trinken zu.

Bier zum Sushi

Das mit Abstand beliebteste Getränk der Japaner zum Sushi ist Bier. Es ist nahrhaft, wird natürlich kalt serviert und die Auswahl ist – sowohl in Japan, als auch in Deutschland – riesengroß. Von allen Getränken lässt sich Bier am wenigsten von der Schärfe und dem Eigengeschmack des Wasabi beeindrucken – sodass Bier – für denjenigen, der es mag – eine sehr gute Wahl zum Sushi ist, insbesondere, falls man viel scharfe Paste zu sich nimmt. Ein weiterer Aspekt: mit Bier ist man eher satt, was ein Vorteil aber auch ein Nachteil sein kann.

Jedenfalls gut zu wissen: Mit einem gut gekühlten Bier zum Sushi verstößt man keinesfalls gegen die Etikette. Ein kühles Carlsberg Beer, das in den Yoko Restaurants angeboten wird, gibt den exotischen Sushi Spezialitäten noch den weiteren internationalen Touch.

Wein zum Sushi

Japan gehört nicht zu den berühmten Weinnationen, aber in Europa – mit seiner Jahrhunderte alten Weintradition – hat sich herausgestellt, dass sich Sushi und Wein exzellent ergänzen. Somit werden in den Sushi Bars vermehrt westliche Weine angeboten. Die Nachfrage steigt, da der feine Geschmack des Sushi durch qualitativ hochwertige Weine unterstrichen werden kann.

Eine für Gourmets sehr positive Eigenschaft des Sushi ist, dass frisches Sushi – im Gegensatz zu den meisten europäischen Gerichten – kaum duftet – so kann sich schon vor dem Verzehr die Nase des Weinfreundes ungestört am Bouquet und Ausdruck eines passenden Weines erfreuen.

Der Trend beim Wein zum Sushi geht klar in Richtung Weißwein, da dieser in unseren Breitegraden seit je her erste Wahl zu Fischgerichten ist. Die meisten Kenner wissen, dass ein frischer leichter Weißwein zu den feinen Sushi Creationen und dem Gefühl des unbeschwerten Genusses passt, als ein schwerer Rotwein. Der aufgeschlossene Sushi Meister gibt seinen Gästen, die einen Weißwein wünschen, folgende Empfehlung: frischer und fruchtiger Wein mit feiner Säure, die nicht zu flach ausfallen sollte.

Als Rebsorten, die oftmals diese Kriterien treffen und in der Regel ausgezeichnet zu Sushi passen, treten sind unter anderen kalifornischer Chardonnay und deutscher Riesling zu nennen.

Das Angebot im Yoko Restaurant ist ein gut gekühlter Gavi di Gavi, der mit seiner leichten Frische und unaufdringlichen Charakter den Geschmack vom Yoko Sushi Menü unterstreicht. So unterstützt italienische Lebensfreude der kulinarischen japanischen Kunst des Genusse.

Champagner zum Sushi

Für gehobenene Ansprüche sei ein Sushi Snack mit Champagner empfohlen. Dies entspricht natürlich nicht der japanischen Tradition, ist aber eine hervorragende Wahl, wenn das Sushi als Vorspeise oder Appetithäppchen gereicht wird und der Champagner als traditioneller Aperitif angesehen wird.

Geschmacklich auf jeden Fall eine Anregung und ein neues Erlebnis, wobei man allerdings möglichst auf Wasabi verzichten sollte und auch den Ingwer Konsum zurückschrauben sollte, da das Prickeln des Champagners zwischen den verschiedenen Stückchen Sushi dem verwöhnten Gaumen Anregung und Genuss in vollen Zügen bietet.

Als bezahlbare Alternative zum Champagner bietet sich auch mal ein Gläschen Prosecco an, dass oft als Willkommensgruß im Yoko Sushi Restaurant vor dem Sushi Menü gereicht wird.

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